¿Cómo puedo preparar o conservar mejor las setas silvestres que encuentre en Mallorca?

En la fresca sombra de los pinares de la Serra de Tramuntana, las setas silvestres como los níscalos o las amanitas suelen esconderse bajo las hojas caídas, su aroma terroso es un verdadero tesoro de la isla. Tras la recolección, evite lavar las setas con agua, ya que las setas de Mallorca pueden absorber humedad y perder textura. En su lugar, utilice un pincel suave o un paño húmedo para limpiar suavemente los restos. Lo ideal es cocinarlas poco después de recogerlas, y saltearlas con aceite de oliva local y un toque de ajo o hierbas frescas como romero o tomillo de un jardín de Valldemossa realza sus delicados sabores a nuez.

Para conservar la cosecha, el secado es un método tradicional aquí. Corte las setas en láminas finas y dispóngalas sobre una rejilla o un colador de madera en un lugar cálido, seco y protegido del sol y la humedad; tal vez cerca de una ventana de cocina en Deia. Una vez crujientes, almacénelas en un tarro hermético para usar en guisos reconfortantes o arroz brut durante los meses más fríos. También es posible congelarlas; para ello, escalde brevemente las setas, enfríelas y empaquéelas bien para conservar el color y la firmeza.

En ocasiones, los cocineros de la isla encurten setas en vinagre mezclado con hierbas locales como hojas de laurel y un poco de ajo, lo que les aporta un toque ácido que combina perfectamente con sobrassada o ensaimadas recién horneadas. No olvide etiquetar sus frascos para poder redescubrir los sabores de la Tramuntana en temporada baja. Con paciencia y cuidado, su recolección de setas traerá el sabor salvaje de Mallorca a su mesa durante todo el año.